创客便当郎：轻概念运营韩式快餐
创客背景张陆：1986年出生，毕业于北京工商大学计算机科学与技术专业，英国谢菲尔德大学工商管理硕士，现任北京尚食臻品餐饮管理有限责任公司财务总监，于2011年开始进入餐饮行业创业，目前在北京已经有四家直营店在运营，并于2015年正式开始品牌加盟事业。一桶偏日料的韩餐便当，配以各种不同的食材，这种不但美味而且营养的便当深受时下时尚人士的喜爱。在韩国，便当郎的所有卖场，均设计成顾客能直接通过的开放式厨房，可以直接观察到从原材料加工到菜品完成的全过程，这样既可以提高菜品的清洁与卫生，又增加了顾客对便当郎的信赖度。此外，便当郎木质感的器皿，还营造出一种年轻、时尚、活跃的气氛。“便当郎不同于一般的快餐店，我是想通过不同的食材与差别化的菜单配置，采用小面积卖场，把韩国这种小而灵活的经营方式平移复制到国内。同时，将招牌可视性做到最大化，利用轻概念运营模式，把堂食和外送相结合，打造出国内快餐市场的新模式。”北京尚食臻品餐饮管理有限责任公司(以下简称“尚食臻品”)创始人张陆告诉。“轻概念”运营便当郎是尚食臻品旗下的一个品牌，尚食臻品是韩国便当郎公司(VScompany株式会社)在中国的总代理。张陆告诉，在国内便当郎的运营方面，韩国方面具体负责技术方面的支持，尚食臻品负责资本运营的投入。目前，尚食臻品旗下还有“比萨麦如”品牌，这个品牌在韩国已有680多家餐厅，每年供给约3000万个以上的披萨。便当郎目前在韩国以首尔、京畿道为中心，已有30多个加盟店。在张陆看来，这个项目在考察时最吸引他的地方是“轻概念”运营。即运用最小的空间实现小型卖场效益的最大化，就像一个快餐加工厂，在顾客的面前从点餐到送上餐桌，只用几分钟的时间，订餐的同时，服务员在顾客面前烹饪，迅速、快捷地手工烹饪，用料理包的形式缩短烹饪时间，配以各种现成的食材完成料理。这样就能够以独特的菜单配置，和快速的回转率确保稳定的运营。对于时尚人群，能够配置创造差别化的饭菜，更能体现消费者的随性，而便当郎充分让消费者体验了创意的快乐，也是对普通菜单的一个改良。“轻概念”运营的第二个特点是便利性，针对快餐餐厅的服务，便当郎选择了垂直精选服务，客单价人均在60元左右，企业订餐的人均价格在50元左右，这样其目标用户群就更加精准。在未来，便当郎可以提供从预约、下单到支付的一站式服务，这是国际送餐市场的发展方向。在加盟市场中，便当郎在国内展开加盟业务，张陆告诉，他将会建立一系列中央厨房机制，就是实现菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了一些干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。而采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。对于便当郎而言，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而有了中央厨房后员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4~5人，有效节约了人力资源的成本。抢单外卖市场为了推出与众不同，具有差别化的项目，“便当郎”拒绝速食形态当道的现有快餐市场，推出了订餐后立刻烹饪的高档手工快餐，通过外卖创造附加收益。目前，韩国餐饮业的市场规模约为600亿美元，送餐市场在全球排名第三(仅次于美国和欧洲)，市场价值约为120亿美元。在此基础上，韩国巨大的智能手机渗透率让基于位置的服务随手可得，对于餐饮企业也很有价值，比如餐馆能向附近的顾客推送有关其业务的有针对性的信息。现在，便当郎在韩国销售的50%以上都来自外送市场。据了解，韩国的外卖是深深融入到社会生活中的一种现象。在韩语里用汉字“配达”表示，发音为“baedar”。虽然在许多国家都有送外卖的服务，但韩国外卖的“多种类、快速度、便利、便宜”会令消费者着迷。张陆告诉，便当郎另一项创新是推出了下单和付款的一站式服务，为客户提供更大的灵活性，并降低了在手机APP上下单的门槛。目前，很多餐厅老板都在寻找新的渠道来创造产生附加收益，而便当郎现在已经给奔驰、西门子、雀巢定制了企业活动外卖快餐，他们所使用的外送盒，也是由国内特制的，最大程度还原了便当郎的外形、口感。据了解，这部分外卖业务已经占便当郎国内业务的30%左右。专家导师团点评投资机构代表人士——和君咨询合伙人田昊：餐饮企业需要不断尝试拓展服务领域和服务方式，而发展外卖外送业务就是其中的重要举措。便当郎重视外卖外送市场，使得周边消费者可以通过电话、手机APP、上等多种方法预定购餐的做法极为可取。未来，便当郎也可以寻求与第三方合作发展外卖外送业务，寻找新的业务增长点。餐饮业专业人士
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中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍：中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长则相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。建立中央厨房，品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系还能更好地保证原料的新鲜与安全。如果便当郎能够采用这种方式，未来可复制性就极大。品牌营销专家——
裕春营销首席顾问陈朝晖：韩国快餐有着合理的营养搭配，主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，配有蔬菜。但是如果只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”有所疏忽，就不会有长久的发展。便当郎的模式让我们看到了一个不一样的韩式快餐优良模板。来源：中国经营报
